Tempura de légumes de saison
Le tempura, pâte légère frite à haute température, sublime les légumes de saison sans les alourdir. Sa réussite tient à une pâte préparée au dernier moment, à peine mélangée, et à une huile maintenue à bonne température tout au long de la cuisson. Une écumoire fine à mailles permet de retirer les morceaux de pâte qui se détachent en cours de friture, pour garder une huile propre et un résultat croustillant jusqu'à la dernière fournée.
Préparation
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Préparer la pâte
Mélanger rapidement farine, eau très froide et un œuf, sans trop travailler la pâte.
👉 Astuce : des grumeaux dans la pâte donnent un tempura plus croustillant qu'une pâte lisse. -
Chauffer l'huile
Chauffer l'huile à environ 170-180°C. -
Frire les légumes
Tremper les légumes dans la pâte puis les frire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. -
Égoutter
Égoutter sur une grille ou du papier absorbant, écumer régulièrement l'huile avec l'écumoire.
Culture
Un héritage portugais
Le tempura serait né de techniques de friture apportées par des marchands portugais au XVIe siècle, puis adaptées et perfectionnées par la cuisine japonaise.
L'ustensile
Râpe avec système d'égouttage
Le daikon râpé accompagne traditionnellement le tempura : cette râpe à système coulissant permet de doser la texture et l'humidité en un geste, pour un accompagnement ni trop sec ni trop aqueux.
Acheter maintenantFAQ
Quels légumes utiliser ?
Aubergine, patate douce, shiso ou champignon shiitake fonctionnent particulièrement bien.
Pourquoi l'eau doit-elle être très froide ?
Elle limite le développement du gluten, pour une pâte plus légère et croustillante.
Suggestions
Servez avec une sauce tentsuyu (dashi, sauce soja, mirin) et un peu de daikon râpé.